【唐辛子レシピ】三升漬け

  • 東北地方の郷土料理、「三升漬け」、青唐辛子・麹・醤油を同量ずつ漬込んだ保存食♪
  • 麹のうま味がつまった、ピリ辛感がクセになる♪
  • ご飯にのせたり、お刺身に漬込んだり、焼いた肉や魚に、炒め物や煮物の隠し味等、何にでも使える万能調味料♪

材料

生青唐辛子(正味) 200g
麹(生) 200g
醤油 200mL

作り方

① 青唐辛子は水洗いしてから、水気をしっかり切ります。

② ヘタと傷がついている部分を切り取り、縦半分に切ります。中の種をスプーンなどで取り除き(正味200g)、粗く刻みます。
*手袋とメガネ、マスク、長そで着用を忘れずに!


③ 麹は、手でよくもみ込む。


④ ③に②を加えて、サッと混ぜ、醤油を加えて、よく混ぜます。


⑤ 保存瓶に入れ、直射日光、高温多湿をさけ、冷暗所で保存しましょう。


完成

  • 1日2~3回、水気のないきれいなスプーン等で、上下にかき混ぜましょう。4日~1週間くらいで、素材がとろりと混じり合い、発酵がすすみ、いい香りがしてきます。部屋の温度にもよりますが、そろそろ冷蔵庫に入れましょう。すぐに食べられますが、1~2ケ月置く(冷蔵庫内)と味がまろやかになり、美味しくなります。冷蔵庫で、1~2年保存できます。(スプーンはきれいなものを使いましょう。)
  • 夏場は、冷暗所に置かずに、すぐに冷蔵庫で保存しましょう。
    保存温度は、20℃~25℃くらいが理想です。それ以上になるなら、冷蔵庫保存をおすすめします。温度が高いと酢酸菌が発酵して酸っぱくなってしまいます。
  • 今回、青唐辛子は細かく刻みましたが、お好みで輪切り等もオススメします。フードプロセッサーを使うのもオススメです。
    辛味が好きな方は種をとらずに使うのも良いでしょう。
    青唐辛子は品物によって、種をとるなどして重さが変わるので、下準備ができたら重さを量り、他の調味料と合わせましょう。
  • 唐辛子は、洗ってから、しっかり水気が切れていないと、乳化したり、劣化する原因になるので、気をつけましょう。
    醤油は、昆布しょうゆなどの加工醤油より、普通の醤油を使いましょう。うまく、発酵しないことがあります。
  • 保存瓶は、熱湯に入れて煮沸殺菌し、水気をふき取って使いましょう。
    青唐辛子を切るときは、手袋、メガネ、マスク、長そでを着用し、換気扇を回しましょう。夏場は水分を補給するなど、熱中症にも気をつけましょう。

1週間、トロリとして味がなじみ、そろそろ食べられます。

3ケ月後の三升漬け


レシピ考案:美楽流「MICHIKO」

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