【MICHIKOのコラム】赤唐辛子オイル

今月のお料理は、赤唐辛子オイルです。


日ざしに初夏を感じるようになりましたが、皆さま、お元気ですか。

今月のお料理は、赤唐辛子オイルです。作っておくと本当に便利♪
唐辛子やニンニクの香りと旨味がつまったオイルです。ちょっとパスタを作るときにも、炒め物を作るときにも、冷ややっこや納豆にプラスしても、オールマイティな辛みオイルです。

この時期の生の唐辛子といえば、やはりハウス物が主流でしょうか、使っていて感じることですが、とても水分が多く、プリプリとして見るからに美味しそうです。
生の唐辛子を切るときは、手袋をしてください、とよくお話をしていますが、このプリプリ感、新鮮さからか、切った瞬間に水分が勢いよく飛び出すことがあります。
先日も目に直撃して、驚きました。メガネやサングラスなどをすることをおすすめします。もし、目に入ったときは、そのままにせず、しっかりと水で洗い流しましょう。

唐辛子とわさびの辛味の違いについて


レシピには、「たっぷりの野菜サラダ & 赤唐辛子オイル入りドレッシング」をご紹介しています。唐辛子とわさび、二つの辛味を使ったドレッシングを作っています。

この唐辛子とわさびの辛味の違いについて、お話ししましょう。
ひと口に「辛い」と言っても、いろいろな辛みがあります。辛味は味覚のひとつとしも考えられ、やみつきになっていらっしゃる方も多いと思います。

唐辛子の辛味成分は、皆さまご存知の「カプサイシン」ですね。その辛味は、産地や種類によっても大きく変わります。わさびの辛味は、「アリル辛子油」という成分によるものです。
唐辛子を食べると、口の中がヒリヒリするのに対し、わさびはツーンと鼻に抜ける辛味を感じます。また、唐辛子は、食べて少ししてからジワッと辛味が広がり継続しますが、わさびは食べた瞬間に感じる割にはすぐにおさまります。

わさびの辛味は、「アリル辛子油」


料理使いにも違いがあります。唐辛子は熱を加えても辛さは辛いままですが、わさびは熱を加えると辛みがなくなります。ネギや玉ねぎの辛味もワサビと同じ辛味系なので、煮たり、炒めたりすると辛みがなくなります。

わさびに含まれる「アリル辛子油」は、すりおろしたりして細胞が壊された時に、水と酵素が作用して辛味成分が生み出されます。さめの皮のおろしなどを使うとこの酵素がよく働いて辛味が増します。また、この「アリル辛子油」は抗酸化作用があるので、お弁当のシート等に使われ、食中毒防止にも一役かっています。

唐辛子とわさび、ダブルの「辛味」の美味しさの違いを手作りドレッシングでお楽しみください。

食養生士 調味料ソムリエ講師 MICHIKO
Ⓒ 2018/05.MICHICO.

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