【MICHIKOのコラム】三升漬け

旬の美味しい食材が豊富に並ぶ季節

虫の音に秋の気配が・・・、食欲の秋の到来です。旬の美味しい食材が豊富に並ぶ季節、夏バテで弱ったカラダの体調回復、冬に備えて栄養を蓄えましょう。

今月の料理は、「三升漬け」

今月の料理は、「三升漬け」です。
「三升漬け」とは、北海道や東北地方の郷土料理のひとつです。昔は寒い冬を乗り越えるための保存食、青唐辛子・麹・醤油をそれぞれ、一升ずつの分量で漬込んで作られたのが名前の由来だそうです。漬込み・熟成するほど、濃厚な風味を楽しめます。
ピリリと辛くて、麹と醤油のうま味が生きた美味しい食べ物です。そのままご飯や冷ややっこに乗せたり、和え物や炒め物の味付けにしたり、お刺身を漬込んだり、これからは鍋の薬味にも重宝します。何にでも簡単に美味しい料理が作れ、おかずや調味料として大活躍してくれます。

「麹」とは

「麹」とは、米・麦・大豆などの穀物を蒸して室で、麹菌と呼ばれるカビの一種をふりかけ、寝かせて繁殖させたものです。麹は、醤油や味噌、酒、みりん、酢、漬物など、日本の伝統的な発酵食品の原料です。麹には微生物の力を借りて食材本来の旨味をひきだし、やわらかい質感を生みだして、食材をより美味しいものに変身させる力があります。これらを日常的に食べていると、体のエネルギー源となる糖やアミノ酸を効率よく摂取できるので、健康維持や体力増資、免疫力アップにもつながるといわれています。
今回は、米麹、生の米麹を使いました。生のものはすぐに使わなかったり、使い残りが出た場合は、冷凍庫で保存しましょう。自然解凍で使えます。

「醤油」は、日本の伝統的な調味料です。

食べ物のおいしさを決める甘味・酸味・塩味・苦味・旨みの五原味がすべてそろう優等生です。
最近流行りの「生しょうゆ」ですが、通常の醤油と違い、火入れ(加熱処理)をしていない醤油です。このしぼりたて生醤油は、澄んだ鮮やかな赤色で、香りは穏やか、塩味がまろやかでさらりとした味わいです。「酵素」が生きており、この働きにより、短時間でうま味がしみ込むため、うま味やコクがあります。生しょうゆに始めて火が入ると、食欲をそそる香ばしさが広がります。
醤油の味や香りはお好みですが、三升漬けに加工醤油品(昆布入り等)を使いますと、うまく熟成できなかったり、酸っぱくなったり、カビの原因になることが多いようです。

美味しい「魔法の調味料」

“手作り”と言うと、何だか、敷居が高そうな気がしますが、基本的に「混ぜる」だけです。安心・安全、カラダにやさしい原材料を使ったり、欲しい量だけが作れたり、自分好みの味に作ることで、美味しい「魔法の調味料」になります。
手作り調味料があると、毎日のおかずにも使えて、料理の時短になるなど、いいことずくめです。時間がある時やお休みの日には丁寧に手作り調味料を作ることは、ご自身のリフレッシュにもつながります。手作り調味料を使った料理は、会話も広がり楽しい食卓になるでしょう。あなたも「手作りライフ」始めてみませんか。

食養生士 調味料ソムリエ講師 MICHIKO
Ⓒ 2018/08.MICHICO.

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