【MICHIKOのコラム】ゆず胡椒

今月のお料理は、「ゆず胡椒」です。

炎暑続きの毎日、みなさま、如何おしのぎでいらっしゃいますか。

今月のお料理は、「ゆず胡椒」です。
そろそろ、ゆず胡椒を仕込む季節になりました。
ゆず胡椒とは、唐辛子と柚子の果皮を細かく刻み、塩をすり合わせた熟成させた調味料のことです。
夏野菜や刺身類、焼き肉、焼き魚、豆腐、炒め物の味付け、ご飯のお供、鍋料理にと、何にでものせたり、混ぜたりして使える万能辛味調味料です。
白身魚や豆腐など淡白な食材につけると食材の味を引き出してくれたり、青魚や肉の下ごしらえに使うと臭みを消してくれたり、と使い勝手のよい調味料です。
柚子の香りが口の中に広がり、さわやかな辛みがはじけます。

ゆず胡椒は、九州地方発祥


ゆず胡椒は、九州地方発祥、地元で親しまれている産直品の調味料ですが、最近は全国に広がりはじめています。
胡椒というとスパイスを連想される方が多いかもしれませんが、胡椒は入っておらず、青唐辛子と柚子と塩でできた調味料です。
九州では、唐辛子のことを「胡椒」と呼びます。その昔、コロンブスが唐辛子を胡椒と勘違いして伝えたことから、英語では唐辛子のことを“red pepper”と言うように混同した名前がついているようです。
唐辛子は日本には、16世紀半ばに、ポルトガル人に伝えられたとか、豊臣秀吉が朝鮮から伝えられたとか、伝えたとか、はっきりしていませんが、唐辛子のことを「南蛮」「高麗胡椒」等と呼んだりすることもあるようです。

「柚子」は、ミカン科ミカン属に属する柑橘類のひとつです。


柑橘系のさわやかな香りと苦みが特徴の柚子ですが、奈良時代にはすでに栽培されており古くから愛されている果実です。
栄養価は、果肉より柚子胡椒で使われる果皮のほうが高く、ビタミンCは柑橘類の中でもトップクラスとか、香り成分であるリモネン、β-カロテン、食物繊維等が豊富に含まれています。抗酸化作用もあり、紫外線対策や夏バテ防止に嬉しい効果が期待できます。

青柚子と黄柚子


柚子には、青柚子と黄柚子があり、収穫時期による違いがあります。7月~9月の実熟果のものが青柚子で、晩秋になって色づいたものを黄柚子(11月~1月)と呼びます。良い柚子は皮がゴツゴツしていてツヤがあり、傷がないものです。青柚子胡椒は青唐辛子(未熟果)を、赤柚子胡椒は赤唐辛子を使います。

今年の夏は、旬の青唐辛子と青柚子を使い、柚子の香りに癒されながら、「ゆず胡椒作り」にチャレンジしてみてみませんか。

食養生士 調味料ソムリエ講師 MICHIKO
Ⓒ 2018/07.MICHICO.

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